Что такое крепленое вино? Ремонт "молнии"удаление пятен Как закрепить домашнее вино водкой.

Постоянно теряю формулу крепления домашнего вина спиртом. Все дело в том, что мне, из всех домашних вин, нравиться портвейн. Я пробовал изготавливать его разными путями. Делал из выбродившего сливового вина — получилось очень вкусно. Сейчас делаю по классической технологии путем крепления 3-4 дневного виноградного сусла спиртом. И вот всегда теряю формулу по которой можно рассчитать сколько спирта нужно добавить в вино с определенным количеством градусов для получения вина нужным количеством градусов.

Так как мне не очень нравятся портвейны с градусом 19 и более, мне необходимо получить портвейн где-то градусов 15-16 и не более. Считаю, что за 3-4 дня виноградное вино дает градусов 5-6 и мне нужно повысить его крепость до 16 градусов.

Нашел формулу, которая позволяет это легко сделать.

Формула для расчета количества спирта или водки для крепления домашнего вина

У меня 6 литров вина крепостью 8 градусов. Для того что бы поднять его до 15 градусов, а именно такое вино мне нравиться составляем пропорцию. Формула выглядит так: (6х1х8):100=0,48 л.

Где первая шестерка — это количество вина которое нужно закрепить, восьмерка — на сколько градусов мне нужно повысить его крепость, единичка — это мой спирт /хотя он 95 градусов, но считаем как 100. И все это потом делим на 100. Получилось 480 грамм спирта.

Если брать для закрепления водку то формула будет выглядеть так: (6х2х8):100=0,96 л.

Как то случайно находил более точную формулу в сети, где расчет производится квадратом, но потерял. А пока и этой формулы достаточно.

Надеюсь, что портвейн получится отменный.

А вот еще таблица разведения спирта водой, которая позволит вам получить нужную крепость напитка.

Таблица Фертмана / таблица разбавления спирта водой при температуре 20 градусов/

В левой графе таблицы — исходная крепость спирта, в верхней графе — нужная крепость, а в середине — необходимое количество воды.

Смотрите так же: сколько сахара и воды нужно добавлять в домашнее вино.

Домашнее вино — простой рецепт моей бабушки.

История креплёных вин насчитывает несколько сотен лет. В 16-17 веках европейские виноторговцы столкнулись со следующей проблемой: перевозимое в трюмах кораблей вино не выдерживало длительных торговых рейсов. Постоянная тряска и перепады температуры приводили к его порче.

Выход был найден — в сухое вино стали добавлять бренди. Сейчас уже не известно, кому первому пришла эта идея. Тем не менее, вино, закреплённое виноградным спиртом, по окончании путешествия не только не портилось, но даже приобрело новые вкус и аромат. Очень скоро оно завоевало большое количество сторонников.

Виноделы стали совершенствовать эту технологию. На юге Европы — в Испании, Португалии и на Сицилии началось производство креплёных вин, каждое из которых имеет свои особенности и нюансы, общим является лишь сам принцип закрепления.

В наши дни при изготовлении креплёных вин используется практически тот же процесс, что и сотни лет назад. Выжатый виноградный сок подвергается брожению в течение 2-3 дней. Затем добавляется виноградный спирт, который останавливает этот процесс в тот момент, когда определённая часть виноградного сахара была преобразована в алкоголь.

Следующий этап — настаивание и созревание в дубовых бочках или в чанах из нержавеющей стали. В результате получаются ароматные креплёные вина. Они содержат обычно 17%-22% алкоголя, являются более устойчивыми, чем обычные столовые вина, дольше хранятся после открытия. Если бренди или спирт добавляется после брожения, получается сухое вино, если в начале брожения — сладкое.

Существуют четыре основных вида креплёных вин: херес , портвейн , мадера и марсала . Каждое из них имеет свою интересную историю, производится своеобразным методом.

Херес

Это классическое креплёное вино, обладающее необыкновенным, присущим только ему вкусом и ароматом, производится в Испании в провинции Херес-де-ла-Фронтера с древнейших времён. Его по праву называют национальным вином Испании.

Производство. Производится херес из винограда Паломино, с добавлением незначительной доли сортов Москатель и Педро Хименес. Особенный химический состав почвы, а также технология выдержки по системе «солера» способствуют получению вина с очень характерным вкусом. Немаловажную роль играет способ выращивания винограда — без подпорок, когда грозди нагреваются от раскалённой земли.

Процесс создания хересов довольно сложен. Начинают свою жизнь они обычно как сухие вина, полностью прошедшие процесс брожения. Происходит он под плёнкой особых хересных дрожжей. При этом вину намеренно открывается доступ воздуха. Затем происходит тестирование вина, разделение на 2 типа и закрепление.

Классификация . Существует условное деление хересов на две основные группы — типа Fino и типа Oloroso.

Fino — наиболее лёгкие вина, у которых на поверхности образовалась сплошная дрожжевая плёнка флёр (flor). Она влияет на вкус вина и создает защитный слой, замедляя окисление. Под её влиянием херес приобретает утонченные вкус и аромат, вследствие переработки остаточного сахара становится очень сухим. Чтобы сохранить флёр Fino закрепляют до 14,5-15%.

Oloroso — вина, на поверхности которых флёр образовалась лишь частично. Это также очень ароматный херес, но более полный, чем Fino. Его закрепляют до 17%, при этом флёр погибает, вино выдерживается под воздействием кислорода.

Выдержка . Выдержка хересов проходит не менее трёх лет в неполных бочках по технологии «солера» при постоянном смешивании молодых и старых вин. Молодое вино, таким образом, быстрее приобретает качества выдержанного, к тому же обеспечивается стабильное качество, независимо от урожайности определенного года. После выдержки хересы разливают в бутылки, некоторые с сохранением своего стиля, другие купажируют с более сладкими винами.

Виды . Популярные виды хереса: сухие и светлые Fino и Manzanilla , более крепкий Amontillado, полнотелый душистые Oloroso и Palo Cortado , сладкие Pedro Ximenez и Moscatel, нежный Pale Cream.

Портвейн

Портвейн является одним из символов Португалии. Это прекрасное креплёное вино возникло более трёхсот лет назад. Название своё оно получило от города Порто, расположенного в долине реки Дору.

Производство . Лучшие сорта портвейна производятся путём смешивания пяти основных сортов винограда: Турига Насьональ, Турига Франсеса, Тинта Рориз, Тинта Барока и Тинта Као.
Брожение портвейнов длиться недолго — 24-36 часов, затем их закрепляют виноградным спиртом до 18-21%. Следующий этап — выдерживание в дубовых бочках как минимум 3 года. После этого вина делят на две категории. Они проходят разную выдержку в зависимости от того, какое вино требуется получить.

Классификация . Стандартные портвейны (Standard Port) — более многочисленная категория. Это молодые портвейны, смешанные из урожаев разных лет, созревающие в дубовых бочках. После этого их разливают в бутылки, и они готовы к употреблению. По цвету и способу выдержки они подразделяются на Ruby и Tawny Porto, а также белые портвейны White.
Премиум портвейны (Special Category Port) — вина, составляющие меньшую категорию. Они созревают в стеклянных бутылках. Благодаря полному отсутствию контакта с кислородом, их старение протекает медленней, цвет меняется дольше, они имеют более тонкий вкус. К ним относятся Aged Tawny, выдержанный 10, 20, 30 или 40 лет, Reserve, Late Bottled Vintage (LBV).

Иногда, в удачные годы, из этой категории выделяются элитные винтажные портвейны (Vintage Porto), которые подлежат выдержке не менее 15-20 лет. Для них характерны интенсивные цвет и аромат, они имеют выраженный фруктовый, с оттенками пряностей букет.

Виды . По цвету портвейны подразделяются на белые и красные . Существует также немногочисленная разновидность розовых портвейнов (Pink).

Самые популярные виды портвейнов: молодой купажированный Ruby, его премиальный сорт Porto Reserve, более лёгкий и менее сладкий Tawny Porto , качественный Aged Tawny Porto , элитный Vintage Porto, менее богатый и концентрированный, но также изысканный винтажный портвейн позднего розлива Late Bottled Vintage (LBV).

Мадера

Ещё одно прекрасное португальское вино — мадера. Она получила своё название от острова Мадейра, на котором исторически началось её производство. Остров расположен в Атлантическом океане, примерно в 400-х километрах от Марокко, с 15 века принадлежит Португалии.

Историю создания мадеры связывают с перевозками вина из Португалии в тропические страны. Как и в другие крепленые вина, в неё добавляли для избежания порчи бренди. Особенностью мадеры стало то, что она в процессе путешествия подвергалась воздействию высоких температур, однако нисколько от этого не портилась. И даже наоборот — приобрела присущий только ей необыкновенный вкус и аромат. В результате было получено оригинальное креплёное вино.

Производство . Производят мадеру из четырёх «благородных» белых сортов винограда: Серсиаль, Вердельо, Боаль и Мальвазия и одного «простого» красного — Тинта Негра Моль.
Изготовление мадеры начинается также как и других крепленых вин — с брожения и крепления. После этого начинается особая термическая обработка — мадеризация.
Вино на несколько месяцев помещают в открытых цистернах на солнце или же подвергают нагреванию при температуре 60-80°С. В результате оно приобретает необыкновенный карамельный цвет и ореховый вкус. 5-6 лет мадеру выдерживают в бочках, причём большую её часть по системе «солера», но с меньшим, чем для хереса количеством переливаний. Затем мадера разливается в бутылки, в которых она может храниться 25-40 лет.

Виды . Мадера бывает различных видов, которые зависят от того, какой виноград преобладал в её приготовлении. Это может быть: сухое вино Sercial , полусухое Verdelho , полусладкое Bual и сладкое — Malmsey . Об уровне её качества говорит время выдержки. Она может быть 3, 5, 10, 15 лет, а также винтажная мадера.

Марсала

Марсала известна с 18 века. Её родиной является остров Сицилия, окрестности города Марсала. По вкусу оно напоминает мадеру, но более сладкое и менее полное, имеет характерный смолистый привкус.

Производство. В Италии марсала производится их трёх сортов винограда: Катаратто, Инзолия и Грилло. Особенностями технологии производства этого вина является использование в качестве компонента спиртованного виноградного сока и уваривание сусла при температуре свыше 100°С до коричневого цвета и характерного карамельного вкуса. После этого происходит купажирование компонентов, крепление и выдержка вина, по системе "солера", аналогичная выдержке хереса.

Виды . Марсала является десертным вином, содержание сахара составляет 3-16%, спирта 17-18%. Существуют разные её виды, принадлежность к которым определяется: выдержкой (Fine , небольших бокалах , объёмом 70-190 мл. Для мадеры предусмотрены также специальные «мадерные рюмки», имеющие четко выраженную круглую форму.

Другие креплёные вина

Существуют и другие креплёные вина. К ним относятся десертные мускат и токай, а также вермут, в состав которого добавляются травы и специи. Но это уже тема для отдельной статьи.

Изготовление напитков дома позволяет использовать различное сырье. В процессе сбраживания высвобождаются многие полезные вещества. Но нужно знать о том, как крепить вино в домашних условиях, для чего это делается и какие способы можно применять. В основном эта технология позволяет эффективно остановить дальнейший процесс брожения, в результате чего прекращается ферментация и распад веществ. Перед тем, ка крепить домашнее вино, следует убедиться в том, что оно достигло определённой концентрации спиртов. В этой статье рассказано о том, как крепить домашнее вино водкой и спиртом: подробно расписана вся технология и показан пример расчета необходимой концентрации содержания алкоголя в напитке после проведения процедуры. Перед тем, как крепить домашнее вино спиртом, следует пересчитать его концентрацию из расчета на стандартное содержание алкоголя в 1 литре водки.

Как правильно закрепить молодое домашнее вино

Креплеными называются вина, крепость которых усилена добавлением крепкого алкогольного напитка. Содержание алкоголя в крепленых винах составляет 15–22 градуса. Классическими креплеными винами являются портвейны и хересы. Получить более крепкое вино только сбраживанием сусла невозможно, поскольку повышение количества спирта в сусле до 12–13 % автоматически отключает работу дрожжей и дальнейшее брожение прекращается. В технологии приготовления крепких вин применяется спиртование, т. е. добавление крепкого спирта или очищенной водки к соку, бродящему суслу или молодому вину. В результате брожение останавливается и в вине сохраняется необходимое количество сахаров, а также вводится значительное количество алкоголя. Для получения сладких десертных вин часто к молодому вину добавляют сахар и ароматические вещества растений. О том, как закрепить молодое вино, рассказано подробно далее на странице.

Каждый способ изготовления крепкого вина имеет свои особенности. Так, например, при спиртовании бродящего сусла на мезге сок из плодов не отжимают, плоды дробят, добавляют в них сахарный сироп и ставят для брожения в закрытой емкости в теплое помещение с температурой не выше 26 °C. Примерно через 3–5 дней, когда концентрация сахара в сусле снизится до 6–9%, сусло прессуют, добавляют 90 %-ный спирт и оставляют для настаивания на 1 неделю. После этого вино процеживают, осветляют, переливают в закрытые емкости и оставляют для созревания на 2 года (можно больше) при температуре около 15 °C. В процессе созревания вино необходимо несколько раз проветрить, переливая его из одной емкости в другую. Если сроки и технология созревания выдержаны полностью, в итоге получается напиток с отменным сложным вкусом и тонким ароматом.

Перед тем, как правильно закрепить домашнее вино, нужно понимать, что очень трудно определить количество добавляемого спирта, поэтому расчет производится приблизительно. Приятно считать, что, если к вину крепостью 10 % об. прибавить 1 % спирта (или 2 % водки), его крепость повысится на 1 % об.

Например, крепость вина (20 л) надо повысить с 10 до 15 % об., то есть на 5 % об. Если использовать для этих целей спирт, его понадобится: (20 х 1 х 5): 100 = 1 л. Если вместо спирта взять водку, то ее количество составит: (20 х 2 х 5): 100 = 2 л.

После того как водку добавляют в сбродившее вино, его хорошо перемешивают и оставляют на 4–5 дней, чтобы жидкости ассимилировались друг с другом.

Смешанное с водкой вино мутнеет и в нем вновь образуется осадок. Вот почему его сначала выдерживают (2–3 недели), а затем снимают с осадка, процеживают и только потом разливают по бутылкам и укупоривают.

Как закрепить домашнее вино сахаром

Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г розового столового вина содержится 8-11 об. % спирта, 1–1,5 г сахара, 0,7–0,8 г кислоты; для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15, 15–20 и 1,2; для ликерного – 16, 40 и 1,5. Перед тем, как закрепить домашнее вино сахаром, следует помнить:

20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1°;
избыток сахара тормозит процесс брожения;
каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 600 мл;
при приготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят в один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, растворяя его в небольшом количестве бродящего вина.

Этапы приготовления классического портвейна состоят из сбраживания виноградного сусла. При этом получается виноградное вино крепостью 6–9 градусов. Затем к этому вину добавляют 77 градусный коньячный спирт в соотношении 1:4 и сливают в дубовую бочку. Выдерживают от 2 до 30 лет. Считается, что портвейн лучше выдерживать в бочках на морском побережье.

Аналогично готовятся и хересы. Виноград дробят, прессуют, отжатый сок ставят на брожение. Как только брожение закончится, в вино добавляют виноградный спирт, сливают в дубовую бочку, оставляя в ней воздушное пространство, и выдерживают не менее 1 года. Вино, благодаря остаткам воздуха, частично окисляется и приобретает особый букет.

Как крепить домашнее вино из вишни спиртом

Компоненты:

Плоды вишни
Сахар – из расчета 100 г на 1 л сока
Дрожжевая закваска – из расчета 0,3 л на 1 л сока
Спирт 96 % – из расчета 0,3–0,35 л на 1 л вина

Взять вишни сладких сортов, вынуть косточки, ягоды размять и отжать сок. Затем сок слить в стеклянную бутыль, добавить немного кипяченой воды, сахар и дрожжевую закваску и поставить в теплое место на 5–6 дней для брожения. Перебродивший сок слить с осадка, перелить в чистую бутыль, добавить к нему спирт и выдержать около 6 месяцев.

Перед тем, как крепить домашнее вино из вишни спиртом, напиток нужно слить с осадка, разлить в бутылки, затем укупорить и хранить в прохладном месте.

Такое вино очень красиво и приятно на вкус.

Как закрепить вишневое вино водкой

Компоненты:

Ягоды вишни
Сахар – из расчета 0,4 кг на 1 л сока
Водка – из расчета 1 л на 5 л сока
Корица молотая – 2–3 г на 5 л сока

Для приготовления этого вина нужно взять темные сладкие ягоды, вынуть косточки, вишни размять и выдержать 1 день, затем отжать сок прессованием. К соку добавить сахар, перемешать, влить водку, опустить холщевый мешочек с корицей и выдержать в прохладном и темном месте примерно 1 неделю. Перед тем, как закрепить вишневое вино водкой, напиток разлить в бутылки, затем укупорить и выдержать в прохладном месте еще несколько месяцев.

Как закрепить яблочное вино спиртом или водкой

Сушеные яблоки сладких и кислых сортов кладут в деревянную или эмалированную посуду, заливают горячей водой (80–90 °C) и настаивают в течение суток. На 1 кг яблок – 800 мл воды. Затем яблоки прессуют, добавляют сахарный сироп и дрожжи, после чего оставляют для брожения.

Через 5–6 дней сусло спиртуют, добавляя 500 мл 70°-го спирта на 1 л сусла, и дают настояться 3–5 дней. Затем вино аккуратно снимают с осадка и оставляют для созревания, которое длится 6–8 месяцев, в плотно закрытом сосуде. При этом 1–2 раза переливают его. Перед тем, как закрепить яблочное вино спиртом или водкой, его повторно снимают с осадка, затем хранят в прохладном месте.

Как крепить яблочное вино в домашних условиях

Компоненты:

яблочный сок
рябиновый сок
сахар
дрожжи
водка

Это вино приготовляют из натурального яблочного сока. Хорошее вино получается, если на 9 л яблочного сока добавить 1 л рябинового сока. В сусло добавляют сахар и закваску и устанавливают его на брожение. На 11-й день его крепость достигает 10°. Перед тем, как крепить яблочное вино в домашних условиях его спиртуют (добавляют на 10 л вина – 1 л водки). Вино будет золотистого цвета, освежающим, кисло-сладким, с ароматом свежих яблок.

Как закрепить малиновое вино

Компоненты:

5 кг малины
2 л воды
сахар
дрожжевая закваска
спирт

Выжать сок малины, добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить 1 л воды, настаивать 5–6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, оставить для брожения. Через 7-10 дней процедить через фильтровальную бумагу и плотную ткань, добавить сахар (150 г на 1 л жидкости) и продолжить брожение. После окончания брожения, перед тем, как закрепить малиновое вино (500 мл на 10 л вина), при желании добавить сахар, затем разлить в бутылки и укупорить.

Как закрепить самодельное вино

Закрепление вина применяется для того, чтобы предохранить его от нежелательных изменений, которые нередко появляются после разлива в бутылки. Перед тем, как закрепить самодельное вино, нужно знать, что чаще всего используются следующие способы:

добавление химических консервантов;
увеличение содержания спирта;
пастеризация.

Добавление химических консервантов.

В качестве консерванта в виноделии обычно используется сернистая кислота. Она эффективно действует на плесень, дрожжи, на бактерии уксусного брожения. Другим важным свойством сернистой кислоты является способность обесцвечивать красящие вещества и предохранять вино от энзиматического потемнения. Поэтому этим способом пользуются для закрепления белых столовых вин крепостью 12–14°.

В сосуд с вином, подготовленным к разливу, добавляют соответствующее количество сернистой кислоты, чаще всего в виде пиросульфита калия, выпускаемого в таблетках по 10 г. На 10 л вина нужно добавить 2–3 г пиросульфита калия, хорошо перемешать, после чего отфильтровать вино и немедленно разлить в бутылки.

Увеличение содержания спирта в вине.

Спирт является сильным консервантом, и содержание его в количествах, превышающих 16 %, гарантирует вину сохранение качеств при длительном хранении. Этот способ используется перед разливом вина в бутылки. Для увеличения крепости вина следует добавить к каждому литру вина 12 мл спирта. Таким образом, чтобы, к примеру, повысить крепость 5 л вина на 4°, нужно к этому количеству вина добавить 48 х 5 = 240 мл спирта крепостью 95°.

Пастеризация вина.

Этот способ наиболее удобен и распространен не только в промышленности, но и в домашних условиях, поскольку дает наиболее качественное, непортящееся вино.

Пастеризация заключается в нагревании разлитого в бутылки и закрытого пробками вина до температуры 72–75 °C и выдерживании его при этой температуре 25–30 минут, что приводит к уничтожению микроорганизмов.

Во избежание слишком высокого давления в бутылке вино нужно наливать не доверху, оставляя свободное пространство высотой 3–4 см. Поскольку подогретое вино займет больший объем и поднимется в бутылке, нужно предохранить пробки от выталкивания, обвязывая их проволокой или шпагатом. Можно также сделать специальные скобы, подогнав их к размерам горлышка.

После этого бутылки ставят в котел, на дно которого укладывают металлическую или деревянную решетку. В котел наливают холодную воду так, чтобы покрыть бутылки, и постепенно нагревают ее. Для измерения температуры в котел ставится специальная бутылка с водой, в которую через отверстие в пробке погружается узкий лабораторный термометр.

После достижения температуры внутри бутылок 72–74 °C ее поддерживают в течение 25–30 минут, затем постепенно снижают. Остывшие бутылки с вином вынимают, снимают с пробок предохранители и запечатывают сургучом или парафином.

Готовые бутылки помещают в сухой погреб, лучше всего в лежачем положении головкой к стене. При невысокой (10–12 °C) и постоянной температуре такое вино может храниться длительное время без изменений качества и внешнего вида.

Вина получают в процессе сбраживания соков (мезги) плодов и ягод. Для производства домашнего необходимы чистые (винные) или дикие дрожи и сахар, который в результате брожения преобразуется в винный спирт (этанол С2Н5ОН). Традиционным способом можно получить лёгкое вино с содержанием спирта менее 14%.

Креплёные вина

В сладкой (десертной) винной продукции присутствует свободный (не перебродивший) сахар и поэтому сладкие напитки с небольшим содержанием алкоголя недостаточно стойкие, в процессе хранения они могут портиться.

Сладкие вина закрепляют, добавляя пищевой спирт или качественную водку. Такие вина называют креплёнными.

Добавка спирта исключает процесс брожения, сохраняя в напитке необходимое количеств свободного сахара. Для получения некоторых сортов сладких десертных напитков (токай, херес, мускат, вермут, портвейн) в вино добавляют не только спирт, но и сахар, различные спиртовые настойки (например, на виноградных шкурках мускатных сортов винограда), ароматические компоненты, которые получают из целебных растений и растений с приятным запахом.

Креплёными считаются вина, содержащие от 14 до 20 процентов спирта. В таких винах может быть сахара от 5 до 16%, кислотность таких напитков небольшая: в пределах 0,6 – 0,8%.

Способы спиртования вин

Технологии приготовления креплёных напитков довольно просты, поэтому крепить вино можно в домашних условиях. Практически каждый рецепт домашнего виноделия предполагает возможность сделать на основе молодого вина креплёное. Можно выбрать рецепт быстрых вин, которые готовят с добавлением водки или коньяка, но не стоит их путать с настойками на винограде с водкой.

Спиртуют:

соки (мезгу);
сусло (перед началом сбраживания или в период активного брожения);
готовую продукцию.

Для спиртования вина подойдут хорошая водка или чистый спирт (отличный выбор – виноградный спирт). Их добавляют в необходимой пропорции.

Спиртование сока (мезги) и бродящего сусла может создать определённые сложности, поэтому в домашних условиях чаще крепят уже готовое молодое вино. Таким методом получают, например, ароматные вермуты с лечебными травами.

При спиртовании сока или не полностью перебродившей винной заготовки количество спирта для закрепления больше, чем при закреплении готового вина, но есть экономия сахара. Этот метод применяют, чтобы получить портвейн.

Порционный расчёт

При закреплении винного материала важно правильно рассчитать, сколько надо добавить спирта или водки, чтобы получить напиток необходимой крепости.

Для расчёта дополнительной порции алкоголя используют такие данные: если добавить к вину, крепость которого 10 градусов, 2% водки или 1% спирта, то крепость напитка повысится на 1 градус.

Предположим, что имеется 15 литров сладкого клубничного вина крепостью 10 градусов (определяется специальным прибором — спиртометром). Задача - увеличить крепость напитка до 14° (добавить 4 градуса). Для закрепления используют водку. Следовательно: (15 x 2 x 4)/100= 120 /100 = 1,2 л.

Допустим, крепость такого же вина повышаем на 6 градусов. Вычисляем:
(15 x 2 x 6)/100= 180/ 100 = 1,8 л водки.
Воспользовавшись аналогичной формулой, вычисляют, сколько понадобится спирта, чтобы закрепить вино.

Рассчитанную порцию алкоголя доливают в вино, хорошо перемешивают. Чтобы водка/спирт полностью соединились с винной жидкостью (процесс ассимиляции) должно пройти не меньше пяти суток.

После добавления водки, винная жидкость, как правило, мутнеет, на дно ёмкости выпадает осадок. Креплёное вино выдерживают в плотно закрытой сулее от 15 до 20 суток. После выдержки необходимо осторожно снять жидкость с осадка. Отфильтровать, бутилировать, герметично укупорить.

Пастеризовать креплёные вина для увеличения срока хранения не надо. Они прекрасно сохраняются долгие годы при любых условиях хранения. Спирт препятствует развитию микроорганизмов (дрожжей). Долговременное хранение гарантировано напитку при содержании спирта более 17 процентов.

Креплёное вино из вишни

Рецепт вишнёвого вина очень популярен среди виноделов-любителей. Из вишни получают вино, наливки, ликёры. Домашнее вишнёвое вино – напиток красивый, вкусный, ароматный. Чтобы хранить его долгое время, применяют спиртование винного продукта.

Для получения сладкого . Вишнёвый сок (винную заготовку) получают из сочных спелых плодов.

Вишнёвые косточки содержат много дубильных веществ, поэтому для приготовления вина в домашних условиях используют только мякоть плодов или свежевыжатый сок. Любители терпкого вкуса и лёгкого запаха вишнёвой косточки, могут раздробить 10–15 косточек и добавить на этапе спиртования.

Приготовление вина требует особого подхода к воде. Лучше отдать предпочтение родниковой или бутилированной. Винные дрожжи плохо бродят в водопроводной воде с большим содержанием хлора и всевозможных солей, а также в кипячёной воде. Не подойдёт для производства вина дистиллированная вода.

Этот рецепт на 10 литров вишнёвого сусла. Для приготовления домашнего креплёного напитка понадобится:

сок вишнёвый — 7 л;
вода — 1,6 л;
изюм — 70 г (или винная закваска);
сахар — 2,4 кг;
водка — 1 л.

В ёмкость для брожения наливают сок, воду, часть сахара 1,6 кг, немытый изюм (или закваску). Если изюм качественный, то через три - четыре дня смесь должна забродить.
Брожение будет продолжаться от 10 до 12 дней.
На этом этапе проводят спиртование: в сусло добавляют водку (и вишнёвые косточки - по желанию).
Винную заготовку выдержать 5 дней. Профильтровать, добавить оставшийся сахар (0,8 кг). Размешать. Разлить креплёное вино в бутылки, герметично закупорить.

Рецепт для приготовления аналогичный, есть небольшое отличие в количестве воды и сока. На 10 л сусла понадобится 6 л сока малины, 2,6 л качественной воды.

В результате получится креплёное вино красивого малинового цвета, с приятным запахом свежих ягод.

Креплёное виноградное вино на травах (вермут).

Вермуты - креплёные напитки с терпким ароматом трав и горьковатым привкусом полыни. Таки вина подают в качестве аперитив для возбуждения аппетита, их используют для приготовления алкогольных коктейлей, добавляют в чаи и кофе.

Чтобы сделать вермут подходящего цвета выбирают соответствующее вино (красное, розовое, белое). Отличные вермуты получают из виноградного вина.

Купажные вермуты также пользуются популярностью. Например, одна часть на четыре части , дают красивый красный вермут очень высокого качества.
Ароматическая настойка на травах – обязательный компонент вермута. Её готовят примерно за неделю до спиртования вина. Надо выбрать рецепт для настойки, т.к. вариантов тут много.
Воспользуемся сбором, который относится к традиционным:

водка — 250 мл (спирт — 100 мл);
полынь — 3 г;
тысячелистник лекарственный — 4 г;
корица (палочки, кора) — 3 г;
мята — 3 г;
кардамон (коробочки) — 2 г;
шафран — 1 г;
орех мускатный — 2 г.

Если какой-то компонент не нравится, от него можно отказаться или выбрать другой рецепт настойки для такого вина.

Все растительные компоненты засыпать в ёмкость, залить их водкой или спиртом. Смесь ежедневно взбалтывать.
Перед тем, как добавить настойку в ёмкость с готовым вином, попробуйте её на горечь, чтобы вермут не был излишне горьким. Это важно, т.к. горечь полыни зависит от многих факторов (её сорта, хранения и даже от условий, в которых она росла). Вместо полыни можно использовать эстрагон (в том же количестве).
На литр виноградной заготовки понадобится 50 мл спиртовой настойки или 120 мл на водке. Также надо добавить сахар (100 г, количество сахара можно варьировать в зависимости от вкусовых качеств заготовки). Хорошо размешать.
Теперь можно разливать вермут в чистую тару. Наливать жидкость до середины горлышка. Чтобы напиток настоялся и приобрёл свой особенный вкус и запах придётся подождать три недели. Правильно приготовленный вермут можно хранить очень долго.