Классификация столовых вин и виноматериалов. Красные и розовые столовые сухие виноматериалы Грузинские вина почему виноматериал

Виноматериалы, полученные путем полного сбраживания виноградного сусла без добавления спирта. По химическому составу и органолептическим веществам должны удовлетворять следующим требованиям: содержать этилового спирта естественного брожения 9- 14% об., остаточного сахара - не более 0,3 г/100 см 3 , общей сернистой кислоты - не более 200 мг/дм 3 , в т.ч. свободной - не более 20 мг/дм 3 , летучих кислот (в пересчете на уксусную кислоту) - не более 1,2 г/дм 3 ; титруемая кислотность 4-8 г/дм 3 . Цвет виноматериалов от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого. Букет - соответствующий сорту (сортам) винограда, из которого выработано вино, без посторонних запахов. Вкус - свойственный данному типу столового вина и сорту (сортам) винограда, из которого оно выработано, свежий, гармоничный, без постороннего привкуса и тонов окисленности. К белым столовым винам относятся также кахетинские вина и вино Эчмиадзин, имеющие свои особенности и готовящиеся по специальной технологии. Белые столовые сухие виноматериалы готовят из одного или нескольких белых сортов винограда, а также из красных сортов с неокрашенным соком путем переработки их по белому способу. Используют винные сорта винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Совиньон, Траминер белый, Траминер розовый, Пино белый, Пино серый, Ркацители, Силъванер, Фетяска, Кульджинский, Воскеат, Мюллер Тургау, Шардонне, Пино фран, Каберне-Совиньон и др., утвержденные для приготовления марочных и ординарных белых столовых сухих виноматериалов в России. При изготовлении сортовых вин допускается примесь др. сортов не более 15%. Виноград, отвечающий всем требованиям стандарта, собирают при технической зрелости с содержанием сахара не менее 17% и титруемой кислотностью 6-10 г/дм 3 , перевозят в спец. контейнерах, причем время от сбора до переработки не должно превышать 4 ч. Переработку винограда осуществляют в соответствии с действующими технологическими инструкциями для ординарных и марочных белых столовых сухих виноматериалов Технологическая схема переработки винограда предусматривает: приемку и разгрузку винограда; дробление винограда и гребнеотделение; перекачивание мезги на отделение сусла с сульфитацией; извлечение сусла-самотека на стекателях; извлечение сусла на прессах; перекачивание сусла на осветление с сульфитацией; осветление сусла; перекачивание осветленного сусла на брожение; брожение виноградного сусла; дображивание и формирование виноматериалов; снятие виноматериалов с дрожжевых осадков и их сортировку; направление виноматериалов на хранение и обработку. Аппаратурно-технологическая схема производства белых столовых сухих виноматериалов приведена на рисунке. Переработка винограда на белые столовые сухие виноматериалы может предусматривать также его прессование целыми гроздями. Дополнительными технологическими операциями могут быть: кратковременный настой мезги, подсахаривание и раскисление сусла, длительная выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках, биологическое кислотопонижение виноматериалов. При переработке винограда на белые столовые сухие виноматериалы необходимо избегать: чрезмерного обогащения сусла фенольными соединениями, взвесями различной степени дисперсности, ионами тяжелых металлов; окислительного действия оксидоредуктаз, главным образом монофенол-моно-оксигеназы, на мезгу и сусло. Для этого используют дробилки, стекатели, прессы, производящие наименьшее измельчение кожицы, мякоти, семян, ягод и гребней, обеспечивающие кратковременность контакта жидкой и твердой фаз мезги и минимальное аэрирование мезги и сусла. Предохранение мезги и сусла от окисления предусматривает их сульфитацию дозами сернистой кислоты от 50 до 150мг/дм 3 в зависимости от состояния винограда. После дробления и гребнеотделения мезгу подают в стекатель для отделения сусла-самотека, где мезгу нельзя оставлять более чем на 50 мин. При переработке мускатных и др. ароматических сортов винограда мезгу рекомендуется настаивать при температуре 15°-20°С не более 6 ч с сульфитацией из расчета 50-100 мг сернистой кислоты на 1 кг. После стекателя мезгу направляют на прессование и сусло 1-го давления объединяют с самотеком. Общее количество сусла, направляемое на производство белых столовых сухих виноматериалов, не должно превышать 60 дал из 1 т винограда. Полученное сусло сульфитируют и направляют на осветление периодическим способом путем отстаивания при температуре 10°-12°С в течение 18-24 ч или в потоке на осадительных центрифугах, установках типа ВУДО и др. Для повышения эффективности осветления, предотвращения окисления и забраживания рекомендуется обработка сусла бентонитом в дозах до 5 г/дм 3 , кремнезолем в дозах до 500мг/дм 3 , таннином из расчета 20-30 мг/дм 3 , полиоксиэтиленом или др. флокулянтами прямого действия, а также протеолитическими, пектолитическими, глюколитическими ферментными препаратами и др. веществами, допущенными к применению в виноделии. Инактивация окислительных ферментов и микробиальная чистота сусла могут быть достигнуты кратковременной обработкой его теплом при 85°С в течение 1 мин в бескислородных условиях. При необходимости производится корректировка химического состава сусла - подсахаривание или понижение кислотности в пределах допустимых норм. Осветленное сусло отделяют от осадка и сбраживают на селекционированных расах чистых культур дрожжей в бродильных аппаратах периодического или непрерывного действия при температуре 14°-18°С, а для ординарных белых столовых сухих виноматериалов - не выше 26°С. Разводка дрожжей задается в количестве 2-4%. Условия брожения сусла при получении белых столовых сухих виноматериалов: полное выбраживание сахара (остаточный сахар 0,3 г/100 см 3) и высокий выход спирта на единицу сбраживаемого сахара; хорошая осветляемость виноматериала на дрожжах и его высокий выход; сохранение аромата, присущего сорту (сортам) винограда; обеспечение низкого содержания летучих кислот и ацетальдегида, оптимальное содержание др. вторичных продуктов спиртового брожения и азотистых в-в; предотвращение сероводородных и др. посторонних тонов в молодом виноматериале. В процессе брожения контролируется температуpa и скорость сбраживания сахаров. Брожение сусла может производиться также при высокой концентрации дрожжей на наполнителях под давлением углекислого газа, хемостатным способом. После прекращения брожения начинается формирование белых столовых сухих виноматериалов, которое предусматривает предохранение виноматериалов от действия кислорода регулярной доливкой емкостей не реже одного раза в неделю, повышение его восстанавливающей способности и улучшение качества за счет продуктов автолиза дрожжей, осветление виноматериала на дрожжах (выдержка на дрожжевых осадках до 4 месяцев при температуре не выше 12°С и рН вина не выше 3,2), технологический и микро-биологический контроль для предупреждения его заболевания и появления дрожжевых, сероводородных и др. посторонних тонов. Биологическое кислотопонижение может осуществляться как в процессе брожения, так и во время формирования виноматериала на чистых культурах дрожжей-шизосахаромицетов или бактерий-кислотопонижателей, а также спонтанно при соответствующем технологическом и микробиологическом контроле. После осветления виноматериалы снимают с дрожжевых осадков (1-я переливка), сульфитируют из расчета 25-30 мг/дм 3 сернистой кислоты, сортируют и направляют на хранение. Через 1-1,5 месяца проводят 2-ю переливку виноматериалов с одновременным введением в них 25-30 мг/дм 3 сернистого ангидрида, затем направляют на дальнейшее хранение, обработку, розлив в бутылки или закладывают на выдержку.

Литература: Валуйко Г. Г. Виноградные вина. - Москва, 2002; Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности / Под ред. Г. Г. Валуйко, А. В. Трофимченко. - 5-е изд. - Москва, 1978; Теория и практика виноделия: Пер. с фр. - Москва, 1980. - Т. 3; Технологические процессы в виноделии. Материалы Международного симпозиума по технологии виноделия (г. Кишинев, 20-25 авг. 1979 г.). - К., 1981.

что значит "вино из винного материала?" винный материал это что? и во сколько раз дешевле нормального оно должно быть? и получил лучший ответ

Ответ от Денис Руденко[гуру]
Виноматериал - это ферментированное сусло, обычно не фильтрованное, нерозливостойкое, в некоторых случаях даже неоклеенное. Фактически это полуфабрикат вина. Чтобы виноматерил стал вином над ним нужно проделать дополнительные операции - очистить, возможно купажировать, дополнительно стабилизировать и бутилировать или упаковать в пакеты.
Некоторые недобросовестные производители производят так называемый "разброд" - добавляют к такому вину воды, сахара и дрожжей, еще раз проводят брожение, получая очень плохое вино, но в два-три раза больше чем было изначально.
Дешевле вино из виноматериала обычно стоит потому, что виноматериал можно купить в другой стране, там где он очень дешевый. Например в Аргентине. Налить 24 тонны во флекситанк, привезти в страну, где вино планируется к продаже, очистить, стабилизировать и бутилировать. Получается дешевле, чем растить свой собственный виноград. Кроме того это позволяет разливать вино там, где виноград вообще не растет, например в Москве или Питере.
Денис Руденко
Гуру
(3780)
Я уже понял, что Вы ничего не понимаете в технологии производства.
Поясняю: "виноматериал сухой" - это сухое, не полусладкое, не сладкое, а именно сухое вино. Жидкое. Сухое вино.
Как я люблю таких "знатоков по поиску в Интернете", это что-то.

Ответ от 2 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: что значит "вино из винного материала?" винный материал это что? и во сколько раз дешевле нормального оно должно быть?

Ответ от Mido Mico [гуру]
виноград во всех стадиях обработки еще не ставший вином называется "винный материал"
и дешевле чего оно должно быть?

Ответ от Вадим Косогоров [активный]
Уважаемая Анжела!
Виноматериал - это молодое вино, которое используется как для дальнейшего производства вина, так и для перегонки в коньячный спирт. Например, на литр "Косогоров Самогона" уходит 5 литров виноматериала.
Если интересно, здесь подробнее:
Удачи!

Вино - это продукт, который пользуется популярностью. Однако не каждый может назвать себя истинным ценителем. Также не всем обывателям под силу отличить дорогой напиток от более дешевого аналога. Однако существует тенденция - читать информацию, написанную на этикетках. Иногда можно увидеть загадочное слово: виноматериалы. Что это такое? Какая-то новая технология для удешевления продукта или единственный способ для некоторых виноделен остаться на плаву?

Что такое вино?

Вино - это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино - это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин - крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.

Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.

В чем польза вина?

Для начала следует разобраться, почему же именно вино признано благородным напитком? Оказывается, дело в его пользе. Речь идет о вине красного цвета. Ему приписывают ряд полезных свойств.

Каждое его положительное влияние на организм человека обусловлено наличием в продукте полезных минералов и микроэлементов. К примеру, в качественном красном вине из натурального сырья можно обнаружить большое количество магния, железа, цинка и селена. Последний элемент, к слову, находится лишь в небольшом количестве продуктов питания.

Специалисты отмечают, что красное вино помогает бороться с бессонницей, а также успокаивает нервную систему человека. Также умеренное употребление данного напитка приводит к нормализации давления, а также к улучшению работы кишечника и желудка.

Вред вина и винных напитков

Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.

При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.

Виноматериал. Что это такое?

Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?

По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.

Зачем нужны виноматериалы?

После того как стало ясно, что это такое - виноматериалы, возникает следующая проблема для понимания. А зачем он нужен? Традиционно существует несколько ситуаций, при которых возникает необходимость в покупке виноматериала или же его продажи.

Покупают данный продукт в основном те компании, которые не имеют своих виноградников. То есть существует компания, в наличии у которой есть складское помещение, транспортировщики, а также оборудование для розлива продукции. Также могут существовать и специальные условия для хранения не до конца готовой продукции. Но отсутствуют свои прилегающие к территории виноградники и прессы для отжима сока. В этом случае фирма обращается к владельцам молодых виноградников, дабы приобрести у них виноматериалы. ГОСТ на такую продукцию также существует, о чем мы поговорим позже.

Выгода для продавцов виноматериала

А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.

Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.

Почему виноматериалы не любят ценители вин

Из-за того что производитель, как уже говорилось выше, не всегда изготавливает виноматериалы из качественного продукта, то становится понятно, почему напиток из такого элемента считается не столь качественным.

Также некоторые не совсем добросовестные представители компаний могут продавать в качестве виноматериала продукцию повторного брожения. То есть первый результат от ферментирования винограда идет на изготовление собственной продукции, а второй, и иногда и третий - другим компаниям.

Также есть вероятность, что виноматериалом является так называемый осадок из чана. То есть это уже гуща из дрожжей, которая осталась после слива хорошего и качественного продукта. Именно такое вино потом густо дополняют сахаром, ароматизаторами или иными компонентами, добавляя вкус и аромат, которых первоначально не было. Разумеется, такой напиток не имеет никакой пользы для организма, а наоборот, может принести и вред за счет добавок.

Разновидности виноматериалов

Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.

Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.

К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.

Как виноматериал превращается в вино?

После того как производитель изготовил сам виноматериал, в сухом виде он отправляется своему заказчику. Вернее, сухой виноматериал является одним из наиболее качественных продуктов, так как при транспортировке не теряет свои свойства, не окисляется при соприкосновении с воздухом.

Для перевозки используют специальные цистерны, созданные для транспортировки вин и виноматериалов. В них продукт привозится в наиболее сохранном виде, не наполняясь посторонними ароматами или иными неприятными сюрпризами. Еще раз стоит отметить, что соприкосновение с воздухом минимальное, поэтому и окисление не происходит. Продукт не теряет своего вкуса, аромата и пользы.

Бытует распространенное мнение, что виноматериал - это сухой порошок, который просто разводят со спиртом или водой и отправляют в производство. Однако это огромное заблуждение. Даже самое дешевое вино, которое представлено на рынке, не делается таким способом. На самом деле это очень трудоемкий процесс, поэтому проще использовать виноматериалы. В данном случае вкус напитка зависит от сорта, а также качества ягод. Но, разумеется, нельзя забывать и о правилах перевозки.

Контроль качества

Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.

Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.

Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.

На что обратить внимание при выборе вина

В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка.
Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.

Получается, что виноматериалы - это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.

Столовые вина обладают бактерицидными и диетическими свойствами. Они вытесняют крепкие напитки. Столовые вина легко разрушаются от окисления и аэ робных микроорганизмов, требуют постоянного и тщательного ухода. Настоящее искусст­во винодела состоит в умении приготовить и сохранить столо­вое вино.

Для получения белых столовых вин виноград перерабатыва­ют по белому способу, то есть с быстрым отделением сусла от мезги. Красные столовые вина готовят, перерабатывая виноград по красному способу - брожением или нагреванием мезги. Для защиты от окисления и подавления посторонних микроорганиз­мов мезгу и сусло необходимо сульфитировать (кроме выработ­ки коньячных виноматериалов) до 75-100 мг/л. Небольшие дозы сернистой кислоты (25-30 мг/л) вносят во время первой переливки и оклейки столовых виноматериалов. Этот прием обес­печивает сохранение сортового аромата и предупреждает появ­ление неприятных окисленных тонов. Красные столовые вина менее склонны к окислению. Их сульфитируют в том случае, если на переработку поступает виноград, частично пораженный гнилью.

Белые столовые вина . Приготовление белых столовых и по­добных им виноматериалов осуществляется по следующей тех­нологической схеме:

1) Виноград;

3) Сульфитация мезги и отделение сусла;

4) Отстаивание сусла в полных резервуарах;

5) Снятие с осадка и внесение разводки чистых культур дрожжей;

6) Брожение сусла при 16-20 градусах;

7) Осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах;

8) Снятие молодых виноматериалов с дрожжевых осадков с проветриванием (первая переливка);

Для хорошего отстаивания сусло должно быть охлажденным до 10-15°С. В зависимости от температуры и величины ре­зервуара отстаивание продолжается 10-24 ч. Забраживание недопустимо. При снятии с гущевых осадков захватывают верх­ние мелкодисперсные слои гущи.

При внесении разводки чистых культур дрожжей (ЧКД) сусло забраживает быстро и одновременно. Резервуары не доливают до краев на 15-20%. Бурное брожение длится три-пять дней, при этом бродящее сусло охлаждают с помощью ис­кусственного холода, воздушно-водяного орошения резервуаров или добавления порций свежего холодного сусла (доливной метод). Дображивание продолжается 5-10 дней. Ежедневно в ем­кость доливают молодое вино из более мелких партий.

Столовые виноматериалы задерживают на дрожжах до полного осветления при температуре не выше 10-12°С. Доливку вина ведут каждые три-пять дней, проверяя его состояние. Белые столовые вина отличаются ароматичностью, легкостью, све­жестью вкуса без признаков окисленности . Эталоны: Цинанда­ли, Рислинг Абрау , Фетяска Крымская, Алиготе и др.

Красные столовые вина и сухие виноматериалы для красных игристых вин . Получают по следующей схеме:

1) Виноград;

2) Дробление винограда и отделение гребней;

3) Внесение в мезгу до 2% разводки чистых культур дрожжей;

4) Брожение мезги при 26-30°С с перемешиванием 3-5 раз в сутки;

5) Отделение сусла и его дображивание ;

6) Осветление виноматериалов на дрожжах в полных резервуарах;

7) Снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка);

Брожение сусла на мезге проводят в неполных на 25% резер­вуарах с плавающей или погруженной «шапкой» уплотненной мезги. При охлаждении мезги ниже 15°С ее подогревают. Если температура мезги выше 32°С , то ее охлаждают, тщательно перемешивая массу. Сусло отделяют от мезги (спуск вина) че­рез три - пять дней после начала брожения, когда плотность сусла снизится до 1,025-1,030.

Вместо трудоемкого процесса брожения мезги применяют термовинификацию - нагревание ее до 55-75°С с последую­щим быстрым охлаждением, отделением сусла и сбраживанием его по белому способу без отстаивания. Красные вина имеют своеобразный аромат, полноту вкуса, что достигается экстрагированием из мезги красящих, ароматических и дубильных ве­ществ. Эталоны: Мукузани, Саперави, Негру де Пуркарь , Ка­берне и др.

Розовые столовые вина - готовят кратковременным (10-18 ч) настаиванием сусла на мезге красных сортов винограда или купажированием белых и красных сухих виноматериалов.

Высоко оцениваются марочные и сортовые столовые вина. Марочные белые выдерживают в дубовых бочках и бутах в подвалах полтора-два года при температуре 10-12 °С , красные - три года при температуре 14-16°С. Сортовые столовые вина хранят в больших резервуарах и обрабатывают при тех же тем­пературах, реализуя на первом году жизни. Достоинства сор­товых вин в их свежести, неокисленности вкуса и в неповтори­мых сортовых качеств.

Столовые полусухие и полусладкие вина . Получают по клас­сической схеме из виноматериалов-недобродов с остановкой бро­жения холодом и фильтрацией. Хранят виноматериалы-недоброды при температуре 0-2°С. По современной купажной схеме полусухие и полусладкие столовые вина получают из купажа обработанных сухих виноматериалов и сладких недобродов или консервированного виноградного сусла. Готовое вино пастери­зуют в бутылках при температуре 60°С или разливают в стерильных условиях умеренно горячим способом (75-80°С). Эта­лоны: Хванчкара , Твиши , Ахашени , Чхавери , Арбатское и др.

Газированные (шипучие) столовые вина . Получают из обра­ботанных сухих или полусухих сортовых (купажных ) виномате­риалов путем искусственного насыщения их углекислым газом в сатураторах или специальных резервуарах - акратофорах. Эталоны: Машук (Ставрополь). Болеро (Венгрия), Бахчисарай­ский фонтан (Крым).

Вино – это продукт, который пользуется популярностью. Однако не каждый может назвать себя истинным ценителем. Также не всем обывателям под силу отличить дорогой напиток от более дешевого аналога. Однако существует тенденция - читать информацию, написанную на этикетках. Иногда можно увидеть загадочное слово: виноматериалы. Что это такое? Какая-то новая технология для удешевления продукта или единственный способ для некоторых виноделен остаться на плаву?

Что такое вино?

Вино – это алкогольный напиток. Изготавливается он из винограда. То есть по факту вино – это результат брожения ягод винограда. Натуральный продукт может иметь крепость от девяти до шестнадцати процентов. Однако существует и иная категория вин – крепленые. Они получаются путем добавления спирта или его производных. Такой напиток может иметь до двадцати двух процентов крепости.

Существует огромное количество разновидностей вин. Традиционно одну из классификаций связывают с цветом напитка и используемого сорта винограда. Так, можно обозначить красное, белое, розовое вина. Также их разделяют по степени сладости. Так как в процессе производства винодельни могут добавлять сахар и иные подсластители, существует классификация в зависимости от данного параметра.

В чем польза вина?

Для начала следует разобраться, почему же именно вино признано благородным напитком? Оказывается, дело в его пользе. Речь идет о вине красного цвета. Ему приписывают ряд полезных свойств.

Каждое его положительное влияние на организм человека обусловлено наличием в продукте полезных минералов и микроэлементов. К примеру, в качественном красном вине из натурального сырья можно обнаружить большое количество магния, железа, цинка и селена. Последний элемент, к слову, находится лишь в небольшом количестве продуктов питания.

Специалисты отмечают, что красное вино помогает бороться с бессонницей, а также успокаивает нервную систему человека. Также умеренное употребление данного напитка приводит к нормализации давления, а также к улучшению работы кишечника и желудка.

Вред вина и винных напитков

Однако нельзя забывать о том, что во всем необходима мера. Так, рекомендуемая доза употребления красного вина за один день не должна превышать ста или ста пятидесяти миллилитров. Только такое количество благородного напитка способно привести к общему улучшению состояния человека.

При увеличении дозы происходят обратные изменения. А именно ухудшается восприятие, возникают проблемы с нервной системой. Большое количество алкогольной продукции любого плана, и красного вина в частности, вызывает ухудшение работы печени. Поэтому, прежде чем принимать вино, следует разобраться с дозой продукта.

Виноматериал. Что это такое?

Часто на этикетке вина покупатель может найти странную на первый взгляд информацию. Согласно составу продукта, он включает не виноград определенного сорта, а виноматериал. В чем же разница? Почему многие знатоки вин шарахаются от такого продукта? Возникает логичный вопрос: что это такое, виноматериал?

По факту, это также продукт брожения винограда. Однако сам процесс не доведен до конца, а был транспортирован в иное место, а уже там доведен до своего финального этапа и разлит по бутылкам. То есть производство виноматериалов происходит так же, как и создание самих вин. Однако при этом данный продукт отвозится в место назначения.

Зачем нужны виноматериалы?

После того как стало ясно, что это такое - виноматериалы, возникает следующая проблема для понимания. А зачем он нужен? Традиционно существует несколько ситуаций, при которых возникает необходимость в покупке виноматериала или же его продажи.

Покупают данный продукт в основном те компании, которые не имеют своих виноградников. То есть существует компания, в наличии у которой есть складское помещение, транспортировщики, а также оборудование для розлива продукции. Также могут существовать и специальные условия для хранения не до конца готовой продукции. Но отсутствуют свои прилегающие к территории виноградники и прессы для отжима сока. В этом случае фирма обращается к владельцам молодых виноградников, дабы приобрести у них виноматериалы. ГОСТ на такую продукцию также существует, о чем мы поговорим позже.

Выгода для продавцов виноматериала

А кому же имеет смысл продавать свой виноматериал? Что это такое? Почему компания сама не может выпускать свою продукцию? Иногда дело банально в нехватке средств. Есть участок с виноградом, есть возможность изготавливать виноматериал, но нет средств на закупку иного оборудования.

Второй вариант менее приятен для потребителя. В этом случае в качестве виноматериалов выступает продукт, который получен из плохих ягод. То есть все те виноградины, которые были повреждены, не дозрели или по какой-либо иной причине не понравились самому владельцу виноградника, отправляются прямиком к другим производителям в виде виноматериала.

Почему виноматериалы не любят ценители вин

Из-за того что производитель, как уже говорилось выше, не всегда изготавливает виноматериалы из качественного продукта, то становится понятно, почему напиток из такого элемента считается не столь качественным.

Также некоторые не совсем добросовестные представители компаний могут продавать в качестве виноматериала продукцию повторного брожения. То есть первый результат от ферментирования винограда идет на изготовление собственной продукции, а второй, и иногда и третий – другим компаниям.

Также есть вероятность, что виноматериалом является так называемый осадок из чана. То есть это уже гуща из дрожжей, которая осталась после слива хорошего и качественного продукта. Именно такое вино потом густо дополняют сахаром, ароматизаторами или иными компонентами, добавляя вкус и аромат, которых первоначально не было. Разумеется, такой напиток не имеет никакой пользы для организма, а наоборот, может принести и вред за счет добавок.

Разновидности виноматериалов

Существует две группы виноматериалов: сухие и недоброды. К первым можно отнести столовые. Вообще, столовые вина и столовые виноматериалы являются одними из наиболее распространенных. Преимущества данного вида в том, что сам конечный продукт считается отличным бактерицидным средством. Специалисты утверждают, что правильное столовое вино, причем сухое, может иметь хороший вкус, но оставить голову трезвой. Также к этой группе относятся коньячные и хересные. Причем ГОСТ на столовые виноматериалы, как и на иные, также существует. То есть, производителю приходится придерживаться многих параметров.

Из второго вида виноматериалов с названием «недоброды» получают игристые вина. Также их используют для изготовления полусладких сортов напитка.

К слову, все вина и виноматериалы, которые относятся к столовым, строго регламентируются. При их производстве нельзя использовать сторонние компоненты. Например, производителю придется отказаться от ароматизаторов, сахара или же спиртовых продуктов. К слову, настоящий качественный продукт в этом и не нуждается.

Как виноматериал превращается в вино?

После того как производитель изготовил сам виноматериал, в сухом виде он отправляется своему заказчику. Вернее, сухой виноматериал является одним из наиболее качественных продуктов, так как при транспортировке не теряет свои свойства, не окисляется при соприкосновении с воздухом.

Для перевозки используют специальные цистерны, созданные для транспортировки вин и виноматериалов. В них продукт привозится в наиболее сохранном виде, не наполняясь посторонними ароматами или иными неприятными сюрпризами. Еще раз стоит отметить, что соприкосновение с воздухом минимальное, поэтому и окисление не происходит. Продукт не теряет своего вкуса, аромата и пользы.

Бытует распространенное мнение, что виноматериал – это сухой порошок, который просто разводят со спиртом или водой и отправляют в производство. Однако это огромное заблуждение. Даже самое дешевое вино, которое представлено на рынке, не делается таким способом. На самом деле это очень трудоемкий процесс, поэтому проще использовать виноматериалы. В данном случае вкус напитка зависит от сорта, а также качества ягод. Но, разумеется, нельзя забывать и о правилах перевозки.

Контроль качества

Все знают, что существует ГОСТ на вина и виноматериалы. Этот стандарт качества имеет номер 7208-93. В нем оговаривается, что на изготовление каждого вида вина необходим свой сорт виноматериала, в соответствии со стандартом качества.

Также стоит от метить, что на столовые виноматериалы имеется свой ГОСТ под номером 32030-2013.

Также отмечены и способы перевозки. В них перечислены уже упоминавшиеся цистерны, а также автоцистерны. К слову, в дальнейшем производитель обязан произвести фильтрацию и обработку виноматериала, а уже затем расфасовывать его по конечной таре и выставлять в продажу.

На что обратить внимание при выборе вина

В первую очередь нужно внимательно изучить этикетку. Даже если продукт изготовлен из виноматериала, не стоит пугаться. В хорошем напитке обязательно будет указано, из какого сорта винограда изготовлен данный виноматериал. Наличие этой информации говорит в пользу напитка.
Также на правильном и качественном продукте должна быть нанесена информация о том, где именно выращен виноград, используемый в производстве. Также желательно иметь представление о количестве выращиваемого сорта и о площади виноградника. Чем он меньше, тем больше вероятность того, что производитель успевает следить за качеством всего продукта, начиная с ягод и заканчивая упаковкой товара.

Получается, что виноматериалы – это не зло, а единственный выход для некоторых производителей. В них нет ничего плохого, так как качественный продукт имеет свойства, аналогичные самому вину. Однако есть риск нарваться на недобросовестных производителей, которые используют остатки от первой партии брожения. Не попасться на их удочку поможет лишь тщательное изучение информации о производителе, а также этикетки напитка.

Виноматериал – что это такое? Исчерпывающий ответ на этот непростой вопрос будет дан в представленной статье. Также мы расскажем вам о том, как производят виноматериал, а также подготавливают его для изготовления вина и других алкогольных напитков.

Общая информация

Выпивая вино во время обеда, мало кто догадывается, из чего именно производится этот напиток. В качестве его основного сырья выступает виноматериал. Что это такое? Виноградным виноматериалом называют винодельческий продукт, который имеет объемную долю этилового спирта в пределах 9-20 %.

Производство виноматериалов

Абсолютно все виноматериалы производят путем неполного или полного спиртового брожения дробленых или цельных ягод вяленного или свежего винограда. Также это сырье изготавливают из виноградного сусла. В него нередко добавляют ректификованный этиловый спирт, ректификованный виноградный спирт, винный дистиллят, сахаросодержащие вещества, натуральные ароматизирующие и вкусовые компоненты. Делают это для придания сырью органолептических свойств. Следует отметить, что такие добавки разрешены в виноделии.

Как видите, столовое или десертное вино делают не из порошка. Для этого используют специальный виноматериал. Что это такое, мы рассказали выше. Однако следует отметить, что возможность добавления сахара, ректификата и ароматизаторов не очень радует тех, кто ценит в таких напитках его насыщенный натуральный вкус и аромат.

Для чего используют?

На крупных винодельческих заводах занимаются производством слабоалкогольных напитков и делают вино из виноматериалов. Что это за сырье? Прежде чем использовать его для изготовления продукции, виноматериалы проходят целый ряд технологических процессов.

Для подготовки виноматериалов используют оклейку, эгализацию, обработку холодом и теплом, купажирование и фильтрацию.

Эгализация

Во время этого процесса получают однородную партию виноматериалов путем смешивания сырья из одного и того же сорта винограда. Следует отметить, что большинство вин среднего класса также делают из винограда, взятого из различных виноградников.

Купажирование

Купажирование виноматериалов представляет собой процесс смешивания двух и более компонентов (например, сусла, сока, коньячного спирта, сброженно-спиртованного сока, плодового или винного дистиллята, ректификованного этилового спирта, полученного из пищевого сырья, ректификованного плодового или виноградного спирта, вкусовых и ароматических веществ, сахаросодержащих компонентов, а также других видов сырья, которые разрешены в виноделии).

Предусматривает ли использование таких добавок ГОСТ? Виноматериалы столовые, в которых используются упомянутые вещества, применяют только для изготовления винных напитков. Как известно, они имеют менее выраженный и насыщенный вкус, нежели классическое вино. Однако и стоят такие напитки значительно дешевле.

Обработка холодом

Для чего обрабатывают холодом виноматериал? Что это такое и зачем этот процесс необходим? Охлаждение винодельческого сырья осуществляют с целью достижения стабильности к обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.

Однако по утверждению специалистов, при отделении тартратных кристаллов в процессе обработки холодом, вино способно терять некоторые свои вкусовые особенности.

Оклейка

Это один из наиболее эффективных методов осветления вина до кристальной прозрачности. В процессе такой обработки в винодельческий продукт добавляют различные вещества (неорганической или органической природы) для его стабилизации.

Тепловая обработка

Обработка вина теплом (при температуре 60-65 °С) производится для его ускоренного созревания (чаще всего используют для портвейнов), а также повышения устойчивости при длительном хранении.

При изготовлении некоторых типов вин (например, кагора, мадеры, малаги и прочее) выдержка в тепле или высокотемпературная обработка являются неотъемлемыми технологическими приемами в формировании специфических органолептических свойств сырья.

Однако следует отметить, что такое воздействие пагубно влияет на качество изготовляемой продукции. Это связано с тем, что после термической обработки вино полностью лишается своих естественных ароматов и вкусовых особенностей (если таковые имелись в сырье). Как правило, такому напитку присущ мертвый вкус, который нередко маскируют посредством добавления ректификата и сахаров.

Фильтрация

Чтобы придать винам кристальную чистоту и блеск, их отделяют от осадка. Делают это при помощи фильтрации, используя фильтры разных типов (пластинчатые, матерчатые и намывные), а также разные фильтрующие материалы (кизельгур, целлюлозную массу).

Такая обработка виноматериала также негативно сказывается на изготовляемой продукции. Ведь хорошие вина вообще стараются не фильтровать. Их лишь пропускают через грубые фильтры, которые способны задерживать только нерастворимые частицы.

Виноматериал для производства шампанского

Виноматериал шампанский используют для производства одноименного игристого напитка. Такое сырье вырабатывается только из лучших сортов винограда (для данного района).

Виноград для шампанского должен тщательно отбираться и отвечать следующим требованиям:

• массовая концентрация кислот (титруемых) должна быть в пределах 8-11 г/дм3;
• массовая концентрация сахара – 17-20 %.

Изготовление виноматериалов для шампанского из мятого, некондиционного и гнилого винограда не допускается. Собранное и отсортированное сырье сразу же доставляется на переработку (в течение 4-х часов).

Отделение сусла из винограда происходит путем прессования целых гроздьев. Главным условием для приготовления качественного шампанского служит предохранение виноматериалов от окисления.

Из чего производится коньячный виноматериал?

Степень зрелости винограда, его сорт и методы переработки имеют огромное значение для получения качественного напитка. Районы, которые являются поставщиками такого сырья, должны быть специализированы.

Сорта, имеющие сильно выраженный аромат, не используются для изготовления коньяка. Что касается гибридов, то их обрабатывают по специальной технологии, дабы избежать появления неприятных тонов. Красный же виноград перерабатывают по белому способу. Это необходимо для того, чтобы сделать слабоокрашенное сусло.

Сбор винограда осуществляют по сахаристости. Для каждого коньячного района ее устанавливают отдельно. Виноград, который поступает на переработку, должен быть здоровым. Как правило, его перерабатывают по тем же правилам, что и для столовых белых вин.

Виноматериалы для коньяков необходимо хранить только в крупных металлических и железобетонных емкостях, которые имеют защитные покрытия. Виноматериалы гребневые, порочные, выжимочные, больные, а также сырье, полученное по красному способу, не используют для перегонки коньячного спирта.

Контроль приготовления виноматериалов для коньяка осуществляется точно так же, как и при приготовлении обычных столовых виноматериалов.

Подведем итоги

Как видите, виноматериалы применяют не только для изготовления столового и десертного вина, но и других алкогольных напитков. Для производства такого сырья крупные винодельные компании используют только качественный виноград машинной или ручной сборки. Для получения хорошего напитка с приятным букетом аромата в виноматериал никогда не добавляют красители, сахар и прочие вещества, которые призваны маскировать испорченное сырье.

Нашим согражданам порой не откажешь в бдительности.

Уличение как отечественного, так и зарубежного производителя в плохом качестве товаров и услуг является своего рода народным хобби. Свидетельств тому в виде различных телепрограмм - множество.

С одной стороны, это не может не вызывать уважения, но с другой, на том месте, где лоб в лоб сталкиваются совершенно противоречивые факты, замешанные на паранойе и подчас низкой образованности, рождаются заблуждения, от которых потом трудно или вовсе невозможно отвязаться (продукты с ГМО - один из самых громких примеров).

Вино, будучи довольно популярным напитком, тоже не осталось без общественного внимания: среднее арифметическое мнение - во всех магазинах одна подделка. Какие напитки квалифицировать как поддельные - это отдельный вопрос, но свою нишу в этой категории давно и надежно заняло так называемое порошковое вино.

В рамках повышения потребительской грамотности пора разобраться, кто, где и зачем рассыпает такое вино, и не является ли его наличие чем-то вроде легенды.

- Путаница в понятиях -

Широкий пласт потребителей считает, что понятия «виноматериал» и «порошковое вино» связаны родственными узами. Стоит только увидеть на этикетке слова «виноматериал сухой», как тут же возникает мысль о химии, суррогате и заговоре среди виноделов. Недоразумения продолжают жить даже после их развенчивания, поэтому профилактику нужно проводить регулярно: сухой виноматериал - это обычное сухое вино, изготовленное на одном хозяйстве, но для розлива отправленное в совершенно другое место. Порошковое вино - другая песня.

- Эврика! -

В поисках корней порошкового вина как явления можно наткнуться на патент метода производства виноградных и плодо-ягодных вин брожением, заявленный 27 ноября 1952 года в Министерство пищевой промышленности СССР. Изначальным мотивом было получение такого сырья, которое бы долго не портилось и имело компактный транспортабельный вид, чтобы затем делать из него вино по упомянутому выше подходу. Сперва сок процеживают, удаляя из него крупные фракции. Полученное сусло подвергают температурной обработке: это может быть распыление на барабанных сушилках, сублимация или другой удобный в конкретном случае способ.

- Две причины сушить -

Вам будет интересно:

Удачный выбор вина по Знаку Зодиака

Необычный и очень вкусный салат на праздничный стол в день Пасхи

Салат «Петушок» к великому празднику Пасхи

У производителя может быть либо заинтересованность в сохранении жизнеспособности винных дрожжей, которые присутствовали в виноградном сусле до сушения, либо в полном ее прекращении, чтобы вести брожение на культурных дрожжах. Исходя из поставленной задачи подбирается температурный режим. В завершении мы имеем концентрат, который пакуется в тару и брикетируется.

- По закону и по совести -

Изобретение дало возможность реализовать свои винодельческие амбиции, прилагая минимум усилий, что пошатнуло сами основы этого благородного занятия. Пока одни виноделы добывают свой продукт потом и кровью, другие действуют по принципу «просто добавь воды». Вернее, не воды, а дрожжей, спирта и вкусовых добавок. С другой стороны, здесь тоже есть место своей этике: достаточно указать на этикетке «Специальное вино», и с юридической точки зрения ты честно сообщишь потребителю, что перед ним порошковый продукт. К слову, производство концентрата не знает определения «некондиция» , потому что в ход идут не только целые, но и помятые ягоды.

- На вкус и цвет -

Разница между натурпродуктом и «бодягой» начинает проступать уже на магазинной полке - цены порошкового вина низки до непотребства. Тара тоже проводит границу - винодельческая этика не позволяет фасовать отменный продукт по тетра-пакам. Теперь посмотрим, что находится внутри. Порошковое вино не вдохновляет гурманов на перекатывание вина по языку и небу и поиску ноток; нота в таком вине - и вкусовая, и ароматическая, и цветовая - как правило одна, и она звучит оглушительно громко. Водянистая консистенция и отсутствие следов на бокале (так называемых «дамских ножек») станут завершающим доказательством того, что перед вами вино «из пакетика».

- Памятка -

Чтобы максимально уберечь себя от покупки порошкового вина, советуют следовать этим нехитрым правилам:

1. покупайте вина только в стеклянной таре;
2. внимательно читайте этикетку;
3. ищите винтажные вина, то есть, те на которых указан год сбора урожая;
4. выбирайте сухие вина - их невозможно сделать из порошка.

- Правда или вымысел? -

Принимая во внимание все вышесказанное, нужно учитывать и мнение некоторых экспертов, которые упоминают о порошковом вине как о народном вымысле и заключают это словосочетание в кавычки. Аргументов в пользу мифической природы такого вина - два, и оба говорят о нерентабельности такого рода затеи.

Во-первых, требуются дополнительные производственные площади и мощности для того, чтобы выпарить виноградное сусло до состояния порошка.

Во-вторых, Евросоюз охотно поддерживает экспорт виноматериалов за пределы Еврозоны субсидиями, что делает производство вина из заграничного материала разительно дешевле, чем разведение концентрата, на который, повторимся, еще нужно потратить некоторое количество электричества.

Однако находятся экспериментаторы, ссылающиеся на опыт покупки сухой смеси из сухофруктов и ягод для производства красных, белых и розовых вин, по вкусу приближенных к калифорнийским, из региона Бордо и т.д., что оставляет дискуссию о порошковом вине открытой.